DICEN QUE DEL COCHINO… ¡HASTA LOS ANDARES! (Pedro Esteban García)

    Comenzado el mes de Noviembre, con la festividad de San Martín de Porres y acordándonos de aquel dicho que dice que “a cada cerdo le llega su San Martín”, aunque con esto del cambio climático parezca todavía verano, hay detalles que nos avisan de que la Navidad está ya a la vuelta de la esquina: los tostones de azúcar y anís del Mellinas, los puestos de castañas asadas, los anuncios y películas en la tele la tarde de los domingos, la lotería a 23 € el décimo, aunque ésta última ya la teníamos desde pleno verano, turrones en Ventarique…. Pero, hay algo que cada año es más difícil de realizar: la matanza casera del cerdo. Cierto es que ahora tenemos la facilidad de ir al Día, a Mercadona, o a cualquier tienda o carnicería de la esquina, y dejarnos la paga extra, aún no cobrada, en embutidos variados, pero…, ¡algo como una morcilla recién sacada de la caldera.... eso no tiene precio ya!

    Si tal costumbre antaño obedecía a la necesidad de aprovisionar la despensa para el invierno, poniendo los productos derivados de la matanza en unas cañas colgadas de las colañas, desde hace ya tiempo el asunto se había convertido, además, en una gloriosa festividad gastronómica y social, hoy venida a menos a causa de las exigentes normativas de salubridad, higiene y otras disposiciones que cada vez nos tienen más maniatados, y todo nos llega ya listo y envasado a las estanterías de tiendas y supermercados.

     Al menos en las zonas rurales, como la de la foto, hecha en una de esas casas del campo algareño, con el sol aun saliendo tras la imagen de uno de los típicos molinos de viento que inundan nuestros campos, que andan los pobres cayéndose piedra a piedra, ¡y eso que están protegidos!, aún es algo que, aunque muy normatizado y controlado, todavía se puede hacer, y se hace, en estos días previos a la Navidad.

     Pero nunca olvidaremos la forma tradicional de la matanza del gorrino, engordado durante todo el año para la ocasión. Todavía algunas familias, aquellas que aún pueden disponer de la correspondiente cochinera en el lugar adecuado, ceban durante el año un buen cochino, o lo adquieren ya por estas fechas en su justo peso, y hasta ya sacrificado, y llegada la antesala de la Navidad, los marranos son ritualmente sacrificados, o despiezados, por el matarife, profesión antaño muy considerada, convirtiendo las carnes en artesanales embutidos, que se degustarán, eso sí que sigue igual, sin reparo ni control de espartanas dietas, en las pantagruélicas reuniones gastronómicas de las fiestas navideñas y fechas posteriores. ¡Hasta que el producto se acabe!   

     Eso sí, a la hora de convertir el todo aprovechable del cerdo, porque ya se sabe que del cerdo ¡hasta los andares!, en los típicos embutidos que nos alegrarán la vida durante los siguientes meses de invierno, en cada lugar de España tienen sus propias costumbres y particularidades, y de los de la comarca del Campo de Cartagena ¡qué os voy a contar!

   

 

                                                                                  Pedro Esteban García

                                                                                  Diciembre 2024